RUNNERS HIGH -福祉のミカタ-

名言の宝庫「調理場という戦場」は、熱きシェフの仕事論

友人から紹介してもらい胸が熱くなり、

一歩を踏み出したくなった本がある。

それは「調理場という戦場」という

日本のフレンチレストラン最高峰「コート・ドール」オーナーシェフ斉須政雄さんの自伝だ。

どんなサクセスストーリーよりも面白い波乱万丈で、

傷だらけになりながらも

走り続けたときに出会った言葉は

シェフでも食にも携わっているわけでもない、僕の心に染みた。

言葉は最高の食料なのです。

という言葉が本文にも出てきますが、

まさにその通りだと思う。

今回は、全身でつかみとってきた経験を語った「調理場という戦場」いう名言の宝庫の書から

響いた言葉を紹介するとともに、

僕なりに行動できることを書き記していく。

Joans BojよるUnsplashの写真

タンコブを作る

タンコブを作るのが嫌なら何もできない。もしタンコブを作るのが嫌な子が「コート・ドール」のスタッフにいたら、ぼくが新設でタンコブを作ってやります。無傷でいい思いをするなんてことは、ないですから。

デンマークの森の幼稚園を見学したときに

校長が言われていたことを思い出した。

「心が折れるくらいなら骨が折れた方がマシだ」

好奇心のある子どもたちに、

危険だからといって遊ばせないよりも

怪我をしてでもその好奇心を

そのまま伸ばしてやりたいというものだ。

なぜ新しいことにチャレンジしないのか?

日本では、未然に防ぐという考えが強すぎるように感じる。

親や国が決めた常識の外に出ようとすると

責任を問われるから留める。

果たして、それはその子のためなのだろうか?

若いときは、

無知だからこそできることがあるはずなのに

誰かから守られて育つと、

その外へは出ようとする発想すら起きなくなってしまう可能性がある。

周りと違うことをするのが怖くなるのだ。

失敗しない方法を教えることも大事だけど、

失敗するとわかっていても

敢えてやってもらう機会をつくる。

そして、

「こうすると怪我するか!痛い。」

を体感してもらう。

それが、今度はこうならないようにどうすればいいだろうか?

と自ら問いを生んで成長していくものだと思う。

やる気が失われないようにこっそりフォローしたい。

世間に流されない勇気を

これまで以上に、

何か小さな出来事でも事故につながったら

SNSやテレビで叩かれるから

勇気がいるだろう。

それでも本当にその子のためを思うのであれば、

何が正しい選択なのか

世間に流されずに自分の頭で考えたい。

自分の常識を貫く

僕が感謝しているのは、

最初に就いた会社を辞める時に

親から応援してもらえたことだ。

無計画な状態でチャレンジして

沢山転んだからこそ、

そうならないようにと

自分で考えることができるようになった。

社会の課題がよりジブンゴトになった。

会社を立ち上げたばかりで、

お金がないからこそ、

アイデアで価値を生む方法を考える機会となった。

だから、僕はこれからもタンコブを恐れずに挑戦したいし

斉須さんと同じように後輩たちが

挑戦する機会を潰すような大人にはならないでいたい。

習慣は人格

続けていれば、居眠りしながらでも今の仕事はできるようになるのです。
毎日の習慣は恐ろしいものがありますよ。
そして「毎日やっている習慣を、他人はその人の人格として認めてくれる」という法則のようなものを、ぼくは、ずっとあとになって知ることになりました。

16歳だった斉須さんは、

忙しいサービスの最中にサボっていた180センチの同僚をぶん殴ったそうだ。

殴る瞬間怖ったけど、怒りが勝ったらしい。

予約状況が記されている紙を見ると、

あまりの予約の多さに緊張して

昼食が入らなかったぐらい忙しくて

朝から晩まで働いていたようだ。

読めば読むほど、ブラック。

腸が煮えくり返るほどの怒りが湧いてくるのは、

それほど本気で前のことに向き合っていたからこそだ。

長時間働くことが悪いことではなく

自分が望んだ道であれば、

僕はそれで良いと思う。

(体調管理は必須だけど)

仕事に限らず自分の好きなことを追求している人は、

振り返るとすごいものを習得している。

純粋にしたいことをやり続けよう

そこで自分が掛けていていることで好きなことというのは、

人格なのかもしれない。

この好きなことというのは、

一般的なスキルとして捉えられているものに限られない。

手紙をたくさん書いている人やプレゼントを考えている人は、

届ける人に合った喜ぶ言葉や物を探すことに長けていくはず。

まずは、自分がなりたい姿を決めてそこから何をやるか決めよう。

誰かから見られているからやるとかじゃなくて

純粋にやりたいことをやろう。

時間がないというのは言い訳で、

優先順位が低いだけ。

きっといつかその習慣は、

自分がやりたいことを実現させてくれるはずだ。

自分の意志を明確に迅速に把握する

僕が習慣化させたいのは、

自分の意志を明確に言葉で表すこと。

フランス語でコミュニケーションを取るうえで大事なことは

日本語での意味をしっかり体得することだったという。

言葉というものを理解しているつもりでも、

曖昧な状態で使っていることは多い。

ブログを続けていいくことで、体得していく。

書くことは頭の中がスッキリしていくし、

何より伝えるのが好きだから性に合う。

続きはまた後半で!

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ほぼ日刊イトイ新聞 – 調理場という戦場。

タイトルはわざと大げさにつけちゃってすみません。 あの繊細で優しい料理のつくられる場所は、 それこそ命がけの工房なんだということを強調したくて。 限られた時間の中で、冷めないうちに、 お客様に最高のおもてなしをするために、 レストランのシェフたちは、どんなことをやっているのか? いつも何に気をつけて、何を考えているのか? 日本のフレンチレストラン最高峰 『コート・ドール』のオーナーシェフ、斉須政雄さんに、 経験からつかみとった仕事論・組織論をうかがいました。 熱くて深くて、火が出るような言葉が盛りつけられます。 きっと、どんな職業の人が読んでも、 ひざをうつ話がいっぱいだと思いますよ。

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